Le ricette di Genghi’s – Cheesecake salate con ‘U Taràll alla cipolla

A grande richiesta, la ricetta e l’abbinamento di-vino perfetto che abbiamo realizzato insieme a Viniferare in occasione de Cucino, mangio e bevo a casa … a San Valentino!

Cheesecake salata al bicchiere in due versioni: con composta di cipolla rossa e con insalatina di cavolo rosso, finocchio e arancia.

Ecco gli ingredienti:

  • ricotta di bufala (noi abbiamo scelto quella del caseificio Rossi di Acquaviva delle Fonti);
  • formaggio fresco spalmabile;
  • panna fresca;
  • ‘U Taràll alla cipolla rossa Genghi’s;
  • cipolla rossa locale (di Acquaviva preferibilmente…si si, lo sappiamo che “non è stagione” ma con le giuste accortezze qualcuna la si riesce a conservare per tutto l’inverno!);
  • cavolo rosso (noi abbiamo scelto quello dell’azienda agricola La Piscopa);
  • arancia (vedi sopra!);
  • finocchio (vedi sempre sopra!);
  • olio evo coratina (noi abbiamo il nostro preferito, quello del Frantoio Mossa, Marchio NatYoure di Sannicandro di Bari);
  • burro;
  • sale;
  • zucchero integrale di canna;
  • acqua.

Mettete i taralli alla cipolla in un mixer, per ottenere una polvere, e aggiungeteci poi il burro fuso, quindi posizionate il composto sul fondo dei bicchieri.

Nel frattempo preparate la composta di cipolla, tagliando la cipolla grossolanamente e mettendola in pentola insieme ad acqua e zucchero, lasciandola andare a fuoco lento per circa 30 minuti. Alla fine frullatela con un mixer ad immersione, ottenendo un composto corposo e non troppo liquido.

Occupatevi quindi dell’insalatina: tagliate minuziosamente cavolo e finocchio, aggiungeteci qualche tocchetto di arancia. Condite con succo di arancia, olio evo e sale.

Infine passate alla crema di formaggi: lavorate prima con un cucchiaio la ricotta di bufala, poi montatala con le fruste, aggiungeteci panna fresca e formaggio spalmabile e continuate a montare.

Prendete i bicchieri (che nel frattempo avrete tenuto in frigo) e posizionate la crema spumosa di formaggi in modo tale da ottenere uno strato che sia il doppio del fondo biscottato. A questo punto posizionateci in uno l’insalatina di cavolo e finocchio, nell’altro la composta di cipolla. Coprite con una pellicola, lasciate in frigo per un paio di ore e voilà, le cheesecake salate sono pronte!

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Passiamo ora al consiglio del sommelier e wine-blogger Gianpaolo Priore!

Chi lo dice che la verdura non sfami?

Oggi trascinati da sua maestà la cipolla (di Acquaviva) e non solo, sia come ingrediente nei golosi taralli, sia plasmata ai fornelli, abbiamo dimostrato che anche gli ortaggi possono soddisfare il nostro vorace appetito.

Cheesecake salate con base crumble di guizzanti taralli alla cipolla, sostenuti da ricotta di bufala in un caso adornata dal fantastico bulbo caramellato, in un altro circondato da una piacevolissima insalatina a crudo di cavolo rosso, finocchio e arance, quest’ultime sia a pezzi che diluite come succo dissetante.

Il gioco degli equilibri gustativi consisteva nel bilanciare principalmente tendenza dolce, aromaticità e una discreta tendenza acida del piatto con l’ausilio di freschezza, intensità e persistenza e morbidezza del calice.

È stato quasi d’obbligo stappare una bottiglia di Tratturello, moscato secco di Tenute Morasinsi e sentire spargere nell’aere i profumi della Murgia.

Il calice, con aromaticità tipica e incredibilmente sostenuta del moscato, era di ideale supporto ai profumi del piatto che generavano un morso oneroso e goloso al palato, domato da profumi, potenza olfattiva e gustativa, avvolgenza e carattere del vino.

Un viaggio tra gli odori e i suoni della Murgia, tra erbe aromatiche, spezie e macchia mediterranea, giusto connubio a gusti e sapori della tradizione contadina, in perfetta simbiosi e armonia tra piatto e calice.

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Alla prossima!

Abbracci dorati & calici in alto da Roberta e Gianpaolo!

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